2019-04-30T16:57:57+03:00

Скажите, как его зовут? Эшпетада, кусияки, шиш-кебаб!

История шашлыка - самого межконтинентального и самого древнего межнационального блюда из мяса
Семен ГОРСКИЙ
Поделиться:
Комментарии: comments1
Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН
Изменить размер текста:

Шашлык - один из самых древних способов приготовления мяса. По большому счету еще представители вида человека homo erectus, научившись добывать огонь, уже вкушали мясо, приготовленное на костре. Но все-таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан или классический Кавказ. Сегодня мы проследим историю.

ШАШЛЫК КАК МЕЖДУНАРОДНАЯ ВКУСНЯТИНА

Слово «шашлык» предположительно пришло в русский язык от крымских татар примерно в XVIII веке, но при этом было очень сильно изменено. «Шиш» означает вертел, а «шишлык» - вертеть или жарить на вертеле. Некоторые относят его к тюркам, у которых есть слово «шалыг»: «ша» - плоть; «лыг» - резать. Своя версия шашлыка есть едва ли не в каждой стране. Так, в Аргентине готовят асадо, в Болгарии его называют шиш-кебаб, в Грузии - мцвади, в Армении - хоровац, в Греции - сувлаки, в Румынии - грэтар, на Мадейре - эшпетада, в Японии - кусияки, в Молдавии - кырнэцеи, в Америке - барбекю, в Корее - орикогикуи, в Бразилии - шураска, в Таиланде - сатаи и во франкоязычной Северной Африке - брошетс.

Однако нам ближе всего шашлык по-кавказски. Он обрел популярность после русско-турецкой войны - во время взятия приграничной турецкой крепости Карс местные армяне, считавшие русских солдат освободителями, щедро угощали их традиционным шашлыком. Пушкин в своем «Путешествии в Арзрум», тоже упоминает шашлык по-карски - баранину с луком, показавшуюся поэту верхом поваренного искусства.

ПОДПОЛЬНАЯ КУХНЯ И ШАЛЯПИН

Но большинство российских гурманов о шашлыке знали очень мало вплоть до второй половины XIX века. Поначалу оно было редкой экзотикой - мясо на вертеле подавали только в маленьком погребке на Софийской набережной Москвы, где виноторговец Автандилов предлагал его в качестве закуски к превосходным кахетинским винам.

Немного позже, в 1880- х, другой предприимчивый кавказец, Сулханов, открыл шашлычную прямо у себя на квартире. Секретная шашлычка пользовалась огромной популярностью и завистью конкурентов-трактирщиков, которые в конце концов добились ее закрытия. Но Сулханов уже стал звездным шеф-поваром и быстро нашел место в знаменитом трактире «Петергоф» на Воздвиженке. Шашлыки вошли в основное меню заведения и с тех пор уже никогда не выходили из моды. На шашлыки «к Сулханову» часто ездил сам Шаляпин, который долго жил в Тифлисе, обожал кавказскую кухню и скучал по любимой еде в Москве, и его приятель Владимир Гиляровский, воспевший шашлык в «Москве и москвичах». Вслед за предприимчивым Сулхановым в Москве появились сотни мастеров шашлыка.

Блюдо благополучно пережило революцию: буржуйские рябчики, бланманже и галантины канули в прошлое, но с шашлыком советские граждане не расстались. Его подавали в легендарных столичных шашлычных «Эльбрус» и «Казбек», а для поколений россиян кусочки обжаренного мяса на бумажной тарелке стали одним из символов городских гуляний и отдыха на черноморских курортах.

ШАМПУРЫ И БАРБЕКЮ МИЛЛИОНЫ ЛЕТ НАЗАД

Конечно, шашлык изобрели не в Армении и не в Грузии. Точнее, вряд ли только там. Проследить историю этого блюда очень трудно. Вероятнее всего, как только древние homo erectus научились добывать огонь, они освоили и метод приготовления мяса на раскаленных углях. На африканских стоянках древних людей, где отдыхали homo sapiens примерно 40 000 лет назад, археологи находили обугленные камни и косточки. До шампуров еще было далеко, предки обходились длинными палками - на них насаживали куски мяса. А аборигены Вест-Индии додумались сооружать из веток решетку над ямкой с углями - так и появилось барбекю, которое быстро оценили первые европейцы, высадившиеся на берега Гаити.

Именно поэтому канонического рецепта мяса на углях просто не существует. В каждой стране имеются свои собственные рецепты, и у них только два общих элемента - мясо как таковое и огонь. Все остальное - вариации. Самый традиционный кавказский шашлык готовится из баранины, потому что именно барашки были здесь самыми широко распространенными домашними животными. В США и Южной Америке на углях готовят в основном говядину. В Юго-Восточной Азии предпочитают птицу, так как местные буйволы жилисты и подходят для тяжелой работы, но никак не для пикника. В странах Средиземноморья, где море всегда под боком, на углях жарят рыбу, осьминогов и креветок. А венгры добавляют к мясу кусочки ржаного хлеба и называют это «разбойничье жаркое».

Главное в шашлыке - не приправы и не маринад, а хорошее мясо, дымок от мангала и соответствующее настроение. И кавказский шашлык, и американское барбекю - прекрасный повод собраться с друзьями и поехать на природу. И даже необязательно готовиться заранее: в любом магазине можно купить свежее мясо, уже подготовленное для мангала или решетки, обычное или в маринаде.

У одного только «Черкизово» в ассортименте имеется более 15 видов полуфабрикатов для гриля - от традиционного шашлыка из нежной свинины до стейков, колбасок и острых мексиканских ребрышек. И какой бы вариант вы ни выбрали, будьте уверены: он точно правильный.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также